l 'andouille de guéméné

Il n 'y a pas que les crèpes de froment et les galettes de sarrasin qui sont renommées en bretagne ..

Il y a aussi l 'andouille de Guéméné, tout un art de fabrication..



Déjà au XVIIIème siècle, l'Andouille bretonne connaît un vif succès et fait partie des produits gastronomiques bretons. Durant l'entre-deux-guerres, elle est toujours appréciée, mais d'autres viennent la concurrencer : l'andouille de Carhaix et celle de Guémené. L'Andouille de Guémené apparaît, au fil des années, comme la digne héritière de l'ancienne et riche tradition charcutière bretonne.

La véritable Andouille de Guémené se différencie des autres par ces "chaudins" de porc, ou gros intestins, qui sont enroulés les uns sur les autres. Une fois préparés, ces chaudins sont enfilés dans la "baudruche" (sorte de poche) de boeuf. L'andouille est mise à sécher jusqu'à 9 mois, après avoir été fumée au bois de chêne ou de hêtre. La dernière étape avant l'obtention d'une andouille au goût unique est la lente cuisson dans un bouillon parfumé au foin.

L'andouille est une charcuterie composée de la ventrée complète de porc : gros intestin (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.



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C'est un cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long, d'un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités où, à l'une d'elles, se trouve la ficelle qui sert à pendre l'andouille


Notre façon de faire lui donne un puissant goût de fumée et une très bonne conservation. On peut la manger dans les 3 à 4 semaines qui suivent la cuisson. Mais vous ne tiendrez jamais aussi longtemps....


Le montage :

Il y a 4 étapes au niveau du montage :

1:le tri des chaudins en fonctions de leurs diamètres,

2:la fabrication du coeur de l'andouille, avec des chaudins en lanières
3:la couture des chaudins pour qu'ils viennent se bloquer sur le coeur



Le fumage et le séchage :

Lorque le montage est terminé,

l'andouille est alors fumée,


et mise à sécher pendant 1 à 9 mois selon les goûts.






La cuisson :

Après ces étapes, on ficelle la base de l'andouille et on la pique pour permettre l'évacuation de la graisse qui se trouve à l'intérieur. Puis on la met dans l'eau froide, on porte à ébullition puis 3 ou 4 heures à eau frémissante.

Que de longues heures d'attente avant de passer à table ,mais...quel délice, si vous avez la patience d 'attendre

guéméné se trouve au coeur de la bretagne